Toxicologia de Alimentos

En la mayoría de los países latinoamericanos las enfermedades infecciosa o son la primera causa de mortalidad por las intoxicaciones alimentarias.

Ya que la alimentación es uno de los factores que producen varias amenazas como la diabetes, enfermedades cardiovascular y el cáncer.

Como se ve en el cólera que el agua y los alimentos en molestado son los vehículos principales para la transmisión y el mayor porcentaje de intoxicaciones es producido por alimentos contaminados con microorganismos donde los gérmenes que mayormente se encuentran son las estafilococos y la Salmonella que producen desordenes gastrointestinales ya que son producidos por:

Ø Almacenamiento de alimentos a la temperatura inadecuada.

Ø Cocción inadecuada.

Ø Cocinas y materiales contaminados.

Ø Mala higiene.

Ø El pescado es el alimento que mayores riesgos ofrece debido a la elevada contaminación de su habitad ya que se encuentran o se acumulan en los tejidos metales pesados como el Pb, Hg, cadmio ya que estos son neurotóxicos y mitagenicos y cancerígenos.

Especialmente se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercute en un beneficio en cambio un agente toxico causará un efecto adverso al organismo.

Estas consideraciones no pueden ser absolutas, ya que varias plantas y animales consumidos tradicionalmente, pueden en un momento determinado causar daño por la presencia de un compuesto que normalmente se encontraría en concentraciones bajas. La presencia de estos compuestos muchas veces es una forma de defensa. Alimentos naturales que contienen sustancias tóxicas:

De origen vegetal:

Ø Glucósidos cionogenéticos: de las familias leguminosas por hidrólisis libera cianuro. Que va inhibir el citocromo oxidasa produciendo anoxia citotóxica.

Ø Saponinas – producir hemolisis en G.R. presente espinacas, espárragos, etc.

Ø Glicoalicoides: familia de solanaceas daño hemolitico del tracto gastrointestinal.

Ø Inhiben la enzima colinesterasa.

Ø Hongos tóxicos: ejemplo: como la amatina photoides por componentes hidrogenados formando compuesta toxico.

Origen animal.

Contaminación de agentes orgánicos e inorgánicos:  (...)

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